Мммм...
На самом деле Вы просите другое -- убрать весь текст кроме добавленного юристом, в его письме.
То что Вы принимаете за разные письма -- на самом деле одно, там просто цитаты (кусочки текста), а внутри них ещё цитаты, а внутри них тоже цитаты, и так далее. Но это всё одно письмо с одним текстом.
В принципе это делается так - в процессе ответа, нажмите на "карандашик" между "новым текстом" (где ввод) и "старым текстом" (что пересылаете, цитата от юриста, а внутри неё ещё цитаты и так далее).
Цитируемый текст переместится в "новый текст" и его можно будет редактировать.
Насколько это удобно на телефоне... ну вот мне кажется что совсем неудобно, вообще, любой текст и в любой программе. Да, и ещё при этом цитируемый текст, когда он "переместится" в "новый текст", будет в виде "простого текста", то есть "без форматирования", увы.